Ucha

Ucha

(russisch: уха)

In der russischen Küche gibt es zahlreiche Fischgerichte. Zum einen liegt das an den fischreichen Gewässern Russlands und zum anderen an den langen und strengen Fastenzeiten der Orthodoxen Kirche. An manchen der fast 200 Fastentage im Jahr darf kein Fleisch und Fisch nur in gekochter Form gegessen werden. Deswegen entstanden in der russischen Küche mit der Zeit viele leckere Gerichte aus gekochtem Fisch.

Eines dieser Fischgerichte heißt "Ucha" und wird auch als die russische Fischsuppe bezeichnet. Doch genau genommen ist Ucha keine Fischsuppe, sondern eher eine Fischbrühe. Traditionell ist Ucha flüssiger und klarer als eine Suppe. Das Gericht wird ohne Bindemittel, Rahm oder Getreide (weder Reis noch Nudeln) zubereitet. Vermutlich hat fast jeder Fischer in Russland sein eigenes Geheimrezept für Ucha.

Beim Kauf darauf achten, dass der Fisch nicht riecht, klare Augen und eine glänzdende Haut hat.

Nach dem Kauf den Fisch möglichst schnell zubereiten.

Ucha - verschiedene Varianten des beliebten Fischgerichts

Normalerweise wird Ucha aus zwei bis vier verschiedenen Fischsorten zubereitet. Wichtig dabei ist, die Fische zu kombinieren, die sich geschmacklich gut ergänzen.

Für eine klassische Variante von Ucha empfiehlt ein bekannter russischer Historiker und Kochbuch-Autor W. Pochljobkin folgende Kombinationen von Fischsorten:

WEIßE UCHA (zart und süß): Zander, Barsch, Kaulbarsch und Renke (in beliebiger Kombination). Diese Ucha kann zu einem Drittel auch aus Quappe (Dorschartig) oder Wels bestehen.

SCHWARZE UCHA: Karpfen und Karausche

ROTE UCHA: Stör, Lachs, Hausen, Sternhausen. Diese Ucha-Variante ist die einzige, die auch aus einer Fischsorte gekocht werden kann. Eine besonders fettreiche und mit Safran gewürzte Fischbrühe wird auch Bernstein Ucha genannt.

Folgende Fischsorten werden für Ucha nicht verwendet: Brasse, Gründling, Sardine, Makrele, Hering sowie alle Fische der Hering-Familie.

In Russland wird Ucha mit Schwarzbrot serviert. Gut dazu passen auch Piroggi - russische Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen, z. B. mit Frühlingszwiebeln mit Ei.

Rezept für Ucha aus Seefisch

Bei diesem Ucha-Rezept wird magerer Fisch (z. B. Kabeljau, Dorsch) mit fetten Fischsorten (z. B. Heilbutt, Steinbutt und/oder Rotbarsch) kombiniert.

Zutaten:

400 g Kabeljau-Filet

400 g Heilbutt-Filet

400 g Rotbarsch-Filet

1,75 Liter Wasser

2 St Zwiebeln

1/2 Karotte

3 St Kartoffeln (festkochend)

1 St Petersilienwurzel

1 St Frühlingszwiebel

4 St Lorbeerblatt

10 st schwarze Pfefferkörner

2 EL frischer Dill

1 St Zitrone

Salz

Zubereitung:

Die Kartoffel schälen und in Würfel schneiden, die geschälte Karotten und Petersilienwurzel in Streifen schneiden und die Zwiebeln fein würfeln.

Das Wasser salzen und zum kochen bringen, das Gemüse ins kochende Wasser geben und 10 Minuten kochen lassen, so lange, das die Kartoffeln halb durch sind.

Die Frühlingszwiebel putzen und fein schneiden, einen Teil vom Grün zur Seite legen. Den Rest zur Brühe geben. Würzen und 3 Minuten weiter kochen.

Den Fisch säubern, in mundgerechte Stücke schneiden, in den Topf legen und weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze und ohne Deckel kochen. Der Fisch sollte nicht zu lange gekocht werden, sonst wird er zäh.

Ucha Fischbrühe:

Das Grüne von der Frühlingszwiebel und vom Dill zur Brühe geben. Den Topf von der Platte nehmen und die Fischbrühe 10 Minuten ziehen lassen.

Ucha mit einer Scheibe Zitrone pro Teller servieren.

Ucha aus Süßwasserfisch mit Schuss Wodka und Raucharoma

Ein Spezial-Rezept von den Fischern aus dem Gebiet "Mineralnyje wody" in Südrussland. (russisch: Минеральные Воды, übersetzt "Mineral Wasser").

Zutaten:

1,5 kg Süßwasserfisch

1,75 ml Wasser

1 St große Zwiebel

1 St kleine Karotte

3 St Kartoffeln (festkochend)

8 St schwarze Pfefferkörner

1/2 Bund Petersilie

1/2 Bund Dill

2 EL Wodka

Dill (trockene Blütenstängel und Blüten)

Span oder Holzkohle

Salz

Zubereitung:

Den Fisch säubern und ausnehmen, den Kopf, die Flossen und den Schwanz abtrennen. Den Sauberen Fisch in 4-5 cm Stücke schneiden.

Den Fischkopf, die Flossen und den Schwanz mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und den Schaum entfernen.

Die Zwiebel putzen, die Karotte schälen und beides ungeschnitten in die Fischbrühe geben. Trockenen Dill und Pfefferkörner zufügen und 20 Minuten kochen.

Nun die Fischbrühe abseihen.

Die Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und in die Fischbrühe geben, gemeinsam 10 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffel halb durch ist.

Die Fisch-Stücke dazufügen und weitere 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und von der Platte nehmen.

Zum Schluss den Wodka zu der Fischbrühe geben.

Wer Ucha im Freien auf einem Lagerfeuer zubereitet, legt ein Stück Holzkohle in den Topf hinein. Zuhause kann man stattdessen einen angekohlten Span nehmen, um der Fischbrühe eine rauchige Note zu verleihen.

Ucha 45 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Servieren mit frischer, fein gehackter Petersilie und Dill bestreuen.